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危害分析与关键控制点

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基本介绍

HACCP基本原理:

它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法.以HACCP为基础的食品安全体系,是以HACCP的七个远离为基础的.HACCP理论是在不断发展和完善的.1999年食品法典委员会(CAC)在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点(HACCP)体系应用准则》中,将HACCP的7个原理确定为:
原理1:危害分析(Hazard Anaylsis--HA)
危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础,也是建立HACCP计划的第一步.企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法,结合工艺特点,进行详细的分析.
原理2:确定关键控制点(Critical Control Point-CCP)
关键控制点(CCP)是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序,通过有效地控制--防止发生、消除危害,使之降低到可接受水平.CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的.如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变,CCP都可能改变.
原理3:确定与各CCP相关的关键限值(CL)
关键限值是非常重要的,而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用.如果关键限值过严,即使没有发生影响到食品安全危害,而就要求去采取纠偏措施,如果过松,又会造成不安全的产品到了用户手中.
原理4:确立CCP的监控程序,应用监控结果来调整及保持生产处于受控
企业应制定监控程序,并执行,以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值
原理5:确立经监控认为关键控制点有失控时,应采取纠正措施(Corrective Actions)
当监控表明,偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动.如有可能,纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的.纠正措施一般包括两步:
第一步:纠正或消除发生偏离CL的原因,重新加工控制
原理6:验证程序(Verification Procedures)
用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转,或者计划是否需要修改,以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段.
原理7:记录保持程序(Record-keeping Procedures)

标准特点

HACCP的特点:

1、 强调识别并预防食品污染的风险,克服食品安全控制方面传统方法(通过检测,而不是预防食物安全问题)的限制;
2、 有完整的科学依据;
3、由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录,而不是在某一天的符合程度,使政府部门的调查员效率更高,结果更有效,有助于法规方面的权威人士开展调查工作;

4、使可能的、合理的潜在危害得到识别,即使以前未经历过类似的失效问题。因而,对新操作工有特殊的用处;
5、 有更充分的允许变化的弹性。例如,在设备设计方面的改进,在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等;
6、与质量管理体系更能协调一致;
7、有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力,提高食品安全的信誉度,促进贸易发展。




实施意义

实施HACCP认证的益处包括:
1、改善内部过程;
2、 通过定期审核来维持体系运行,防止系统崩溃;
3、 通过对相关法规的实施,提高声誉,避免认证企业违反相关法规;
4、 认证能作为公司的敬业依据,降低负债倾向; l 当市场把认证作为的准入要求时,增加出口和进入市场的机会;
5、提高消费者的信心
6、减少顾客审核的频度;
7、 与非认证的企业相比,有更大的竞争优势;
8、改善公司形象。